Terracina, Italië – In het pittoreske kustplaatsje Terracina is de zon nog niet eens opgekomen, maar chef-kok Pasquale Carfora is in deze laatste week van april al hard aan het werk. Samen met twee van zijn koks, Nicola en Lorenzo, en de hulp van zijn ouders, schoonfamilie en goede vriendin Anna heeft hij een ambitieuze taak: het verwerken van een verse oogst van 4.000 artisjokken in slechts anderhalve dag.
“We willen alleen de beste ingrediënten gebruiken”, vertelt Pasquale. “Voor artisjokken betekent dit dat ze uit Italië moeten komen. En omdat ze niet vanzelf naar Nederland reizen, komen wij ze maar zelf halen”, knipoogt hij.
Oogst
“Om vier uur ’s ochtends stonden we klaar om met de klus te beginnen”, zegt Pasquale. “De artisjokken zijn een dag eerder op hun best geoogst door een gespecialiseerde artisjokkenteler en familievriend.” Deze kleinere artisjokken, officieel ‘carciofo di Sezze’, een lokale variëteit van de romanesco-familie, vormen de zijscheuten van de plant. Ze zijn perfect voor de productie van artisjokharten op olie.”
Naar Terracina
Na de oogst worden de artisjokken naar het huis van Pasquale’s ouders in Terracina gebracht. Hier begint het nauwgezette proces van pellen en snijden waarbij de hele familie komt helpen. “We snijden een gedeelte van de schutbladeren weg zodat alleen de smakelijke vlezige delen hiervan overblijven. Ook de steeltjes worden schoongemaakt waardoor alleen de artisjokharten overblijven”, legt Pasquale uit.
Preventie van oxidatie
“De harten leggen we in een bad met water en veel citroensap om oxidatie te voorkomen”, vervolgt Pasquale. “Het is een belangrijke stap om de versheid te behouden. We blijven constant roeren om ervoor te zorgen dat ze niet bruin worden.”
Koken en roosteren
Na het antioxidatieproces worden de artisjokharten kort gekookt (geblancheerd) in een mengsel van water, wijn en wijnazijn, volgens een geheim recept. “Na het koken leggen we de harten gedurende een nacht op katoenen lakens met de kop naar beneden om het overtollige vocht eruit te laten trekken”, zegt Pasquale. “Mijn vader roostert een deel van het totaal de volgende dag licht om extra smaak toe te voegen.”
Inmaken en transport
De artisjokharten worden vervolgens handmatig ingewreven met een mengsel van verschillende oliën, waaronder extra vergine olijfolie, en daarna in glazen potten gelegd. “We hebben voor onder meer zonnebloemolie gekozen omdat de smaak van de artisjok zich dan optimaal ontwikkelt. De olie is verrijkt met verschillende lokale, in het wild verzamelde kruiden”, vertelt Pasquale. “Mijn schoonvader, Jan Leune, brengt de flinke potten, een stuk of vijftig, naar Nederland. Zo zorgen we ervoor dat onze gasten kunnen genieten van de puurste smaken, rechtstreeks uit Italië.”
Rijping en gebruik in de keuken
De artisjokharten moeten nog enkele maanden verder rijpen om het hoogtepunt van hun smaak te bereiken. “Alleen dan worden de artisjokken verwerkt in de keuken van Restaurant Aroma Italian Fine Dining in Vaassen”, legt Pasquale uit.
Ambachtelijk proces
“Het harde werk en de toewijding die in dit proces zitten, geven onze gerechten iets extra bijzonders”, besluit Pasquale. “Bij Aroma draait alles immers om authenticiteit en lokale traditie. We nodigen iedereen uit om het verschil te komen proeven.”
